​厨房香料配料大全及作用

厨房香料配料大全及作用

厨房香料配料在烹饪中起着至关重要的作用，它们能够增添食物的风味，提升菜肴的口感，甚至有助于食物的消化和吸收。以下是一些常见的厨房香料配料及其作用的详细介绍：

一、增香型香料

1. 香叶（月桂叶）

• 作用：增香去腥，特别适合肉类烹调。在炖煮肉类或调制卤水时加入，能赋予食物清新的香气。

2. 小茴香

• 作用：去除肉中臭味并增香，适用于各种荤料和部分素菜。烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用香料。

3. 八角（大茴香）

• 作用：辛香带甘甜，能提香去腥，适用于炖煮肉类和调配卤汁。在卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中广泛应用。

4. 孜然

• 作用：味道辛辣，有坚果香，是烧烤和烤肉的绝配，能去除牛羊肉的腥膻味，增加食欲。

5. 白芷

• 作用：香气浓厚，微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味。常用于卤水、香肠、腌肉中，尤其对于鱼腥和羊肉膻味特别有效。

6. 丁香

• 作用：香味极其突出，辛、香、微微苦，有口气清新的作用。常用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴中。

7. 香茅草

• 作用：属于亚热带香料，新鲜香茅草香气浓烈，常用于海南鸡肉饭、烤鱼等，让味道更加鲜嫩奇香。干香茅草则常用来打成粉及熬卤水。

二、辛辣型香料

1. 花椒

• 作用：味道香麻清新，素有调味之王美称。用来去腥解腻是绝佳选择，尤其适合川菜和四川火锅。

2. 辣椒

• 作用：增香增辛辣，卤水、炒菜、烧烤、炖煮中均可使用。干辣椒磨碎后制成辣椒面，可用于点缀或炖菜中。

3. 胡椒

• 白胡椒：味道辛香，性辛温，温中散寒，适合海鲜、白肉料理，有去腥增香效果。

• 黑胡椒：主要是去腥提香，增辣味，常用在各种炖烧扒蒸鱼和肉中。

三、去腥解腻型香料

1. 桂皮

• 作用：五香粉、卤包常用香料，需熬煮后味道更易散发，适合咸口炖煮和红烧，能有效去腥解腻。

2. 陈皮

• 作用：晒干后的柑橘皮，与肉同煮可去腥并预防心血管疾病。在广东糖水中也常用，如煮红豆沙或绿豆沙时添加少量陈皮，能增加口感。

3. 草果

• 作用：味道浓烈，用时需控制用量，否则易占据整道菜的味道。具有强大的去膻功能，制作牛羊肉菜肴时常会用到。

4. 良姜

• 作用：气味辛辣芳香，是去腥增香的神器。不适合单独使用，常搭配八角、花椒、桂皮等一起使用。

四、其他常用香料

1. 甘草

• 作用：滋补类中草药材，味甜能除腥去怪味，使卤水更醇正。增加卤水的鲜甜度。

2. 肉豆蔻

• 作用：香气浓烈，卤料中必备。在卤肉、炖肉时使用，主要作用是提味解腥增香增鲜。但需注意用量，过多易使人麻痹。

3. 白豆蔻

• 作用：味道微微辛辣，主要提升辛香口感。无论是卤、炖、烧都可以适量添加，但炒制时不可使用。

4. 砂仁

• 作用：具有浓郁的香气，常用于炖肉、卤肉中，能增添食物的香气和口感。

这些香料配料在厨房中的灵活运用，可以让菜肴的味道更加丰富多彩，满足不同人群的口味需求。在烹饪时，根据食材和菜肴的特点选择合适的香料配料，是提升菜肴品质的关键。