称霸河南40年的面食，告诉你什么才是真正的方城烩面？

方城烩面是一道汉族面食小吃，方城烩面起源在八十年代初期，始承于郑州烩面，但是“青出于蓝而胜于蓝”，烩面师傅们结合着方城的特色——回族较多，进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成豫南特色美食——方城烩面。

大家应该都吃过烩面吧？

烩面是一种面食，是河南面食中的一种特色，而方城烩面更是耐人寻味的。我想每个人都明白，不管是哪种美味，都是只有尝到嘴里才能真正的领悟到它的独特，接下来我就介绍一下它的特色，看能否吸引你们，可以吧？希望大家看完这篇文章可以对我的家乡特色有更多的了解，作为南阳市的一员也希望家乡美食可以被更多的人知道。

烩面：

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。

烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

方城烩面简介：

河南盛产小麦，方城烩面是方城名吃之一。 俗语说，品正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

汤：

用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇干净后，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味。调料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢，嘭嘭作响。之后，文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。

面：

选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防沾连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。

辣椒油：

方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中，观其色泽，辣椒以暗黄为宜，色勿过暗，香味溢出，即可捞出，放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

面食做法：

面片下锅，是做烩面的一个关键性技术环节，一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时，烩面师傅犹如艺术表演，艺高胆大，两手提起巴掌大的面片，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱，立时便成了宽如纸、薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口，眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟。摆上海碗，加上羊肉臊子，放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再加上蒜苗、芫荽（通称香菜），加上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝，有食客赞：“好饭吃遍，不如方城烩面”。