​扬州煮干丝的家常做法，让名菜飞进了寻常家

扬州煮干丝的家常做法，让名菜飞进了寻常家

扬州煮干丝是一道扬州名菜，因其干丝切得极细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，此菜系于乾隆下江南。

扬州煮干丝原名九丝汤。乾隆皇帝在长江以南六次前往扬州的行程中，当地官员聘请当地厨师烹制精美的菜肴，其中之一是豆腐干，笋丝，火腿等，再加入鸡汤中，然后乾隆皇帝吃饭后笑了笑。这道菜是九丝汤，九丝汤原本是当地菜，只是因为它被皇帝称赞，从那时起，它身价不凡，其名声逐渐流传。

后来，由于九丝汤里的干丝切得细细白白，吸足火腿和鸡汤的鲜味，在九丝汤用料中显得非常出挑，于是就有人开始把九丝汤改称为煮干丝。从名称上看，煮干丝让外行人一听便知，这是由于干丝担了菜的主角，而九丝汤则让人不明就里，日久下来，这煮干丝的名称就取代了九丝汤，成为路人皆知的扬州名菜了。

据说，扬州煮干丝的主料新鲜干丝切好以后，要浸两次水，除去豆腥，然后再加鸡汤、开洋、黄酒同煮。煮好后的干丝白白嫩嫩，吸足了开洋、鸡汤的鲜味，这时又加进原先准备好的鸡丝和火腿丝。

要是鲜笋上市，还不要忘了加上鲜香的笋丝。接着是用少许豆苗放在干丝汤里一烫，就可趁热装盘了。装盘后的煮干丝周围加一圈豆苗绿边，在火腿红、豆干 白中，再来一点绿色，那色香味就全都绝了。

煮干丝讲究的是刀工，一块一公分厚的特制大白干，得片成二十多片，薄如棉线。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

扬州烫干丝的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。在片开、切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、芦笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

今天胖哥教大家的是扬州煮干丝的家常做法：

1、干洗豆腐，切成薄片。

2、切成薄片后，浸入冷水中。

3、洗净切丝香菇，切丝火腿。

4、加入葱和生姜使香气破裂，

5、将蘑菇和火腿倒入锅中，稍加翻炒，

6、加入豆腐丝，倒入肉汤，汤应较宽，不要将干丝通过锅中，煮沸加热，

7、然后转至中火并煮熟，略带咸味。

8、加入适量的盐和胡椒粉，从锅中搅拌均匀。