这在北方叫春饼，而在南方叫春卷，叫法不同，却有着相同的家乡味

入春后，吃春饼这是很多地方春节的习俗。春饼或是春卷。因地域的不同以及做法的不同，叫法上多多少少会有点差异，但是做法和吃法都是大同小异。不管是北方还是南方，做法基本上分为三种，分别是春饼（熟制馅心）、淋味春卷和油炸春卷这三种。小时候吃得最多的就是学校外面卖的淋味出卷，那味道，永远都忘不了。

春卷的起源可以追溯到唐朝，是我国民间传统小吃食品之一,春卷以稀面团烙制成皮,配以丰富多样的馅料,可以调制好馅料卷馅成形直接食用，也可以将馅料卷好摆盘，淋上调味料后食用，亦或是卷好油炸至皮金黄酥脆后使用，风味独特,富于变化，在民间非常受欢迎。

春卷制作原理与技法要求

(1)面团性质:冷水面团—稀软面团

(2)馅心种类:熟馅。

(3)成形方法:摊皮,包卷成形。

(4)成熟方法:炸制或是调味包制，包好淋味。

原料准备（油炸）

①春卷皮:面粉500g、清水500g、精盐5g;

②馅料:猪肉500g、韭黄250g、绿豆芽500g、冬笋250g、菜油50g、料酒25g、酱油25g、精盐15g、芝麻油10g、味精5g胡椒粉2g。

制作流程

调制稀面团→摊春卷皮→制馅→卷馅→油炸→出成品

(1)制做稀软面团:将面粉、精盐放入盆内,缓慢加入清水,用手不断搅拌,使面粉与水混合均匀，然后盖上湿毛巾，醒面1小时左右。

(2)烙制饼皮:平底不沾锅用少量的油脂先炙锅一下,放于微火上。再将盆内的面团用力顺一个方均匀搅动,搅至筋力强,不粘盆,不粘手就可以了。用右手取三分之一的面团在手中反复不停地甩动边甩边将手中的面团放在90℃左右的锅上用手轻轻地揉一下,粘上一层面糊,再将面团提起不断地甩动,等面皮翻白成熟,将面皮揭下放入盘中,再重复操作。

(3)制做馅心:将猪肉洗净切成丝，韭黄洗净切成2cm的节，冬笋切成丝，绿豆芽入沸水中焯一下,捞出晾冷。锅置中火上加菜油烧至五成热,下猪肉炒散后加料酒、酱油、冬笋微炒出锅,加入绿豆芽、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀即成春卷馅。

(4)包馅成形:取春卷皮一张平摊案板上,放入馅心,先将一边折拢,再将两端包折向中央卷起，再用面糊封口。

(5)炸制:用旺火将植物油烧至八成热时,放入生坯炸制,并不停地翻动,炸至皮色金黄酥脆即成。

制作要点

(1)和面时要干稀适度,加水不能太急,面团内必须无小颗粒

(2)搅面团时应向一个方向搅动,让面团充分产生面筋

(3)平底锅必须炙好,避免粘锅

(4)饼皮应揉成圆形,烙皮时需用小火

(5)卷春卷时,封口要用面糊粘住

(6)炸制春卷时注意油温要适当

品种变化

(1)春卷馅心选择范围很广,口味变化多样,通过馅心变化品种，可以夹素菜三丝，土豆丝，粉丝等等。

(2)春卷包馅卷制后,也可以直接淋调味汁成淋味春卷。

PS:淋味春卷调味配比：红油辣椒160g，复制酱油100g，味精5g，醋100g，芝麻香油30g。

春饼

春饼是我国传统应季食品,各地春饼皮的制法基本相同,而馅心变化多样,形成个色。春饼以热水面团制坯烙制而成。吃时卷上炒豆芽、炒土豆丝、炒三丝等菜肴。

(1)面团性质:热水面团

(2)成形方法:擀。

(3)成熟方法:烙制。

1.原料准备

原料:面粉500g、热水350g、猪油35g、植物油35g

馅心：炒土豆丝

2.工艺流程

调制热水面团→成形→烙饼→成品

3.操作步骤

(1)调制面团:面粉置案板上,中间掏一个坑,一手拿小面杖,一手倒热水。边倒水,边中用小面棒和面,面粉成团后,再用手反复揉搓至面团光滑。然后将面团摊开或切成小块晾凉,以散去面团热气。再进一步揉搓成团,盖上湿布备用。

(2)成形:将热水面团加入猪油、植物油反复揉匀后,搓成长条,成25g一个的面剂,排列整齐,撒上一些面粉,然后压扁,刷上层油,再撒一层面粉,把两个面剂合在一起,用面杖擀成圆形薄片待用。

(3)炒馅：炒土豆丝，或是其他菜都可以。

(4)春饼熟制:将馅包入饼皮中，折叠成长方形，平底锅置中火上烧热,放少许油，放上生坯烙至两面金黄取出即可食用。

4.技术要点

(1)水量与面粉比例要适当。

(2)成团后要摊开或切成小块晾凉以散去面团内的热气。

(3)擀面皮时要厚薄均匀,用中火烙制

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