​御膳房是个什么玩意儿？

御膳房是个什么玩意儿？

一说宫廷美食，大家马上会想到一个机构，那就是御膳房。御膳房是专门给皇上和他的女人们做饭的地方，所有美味佳肴都是这的出品。可御膳房其实是一个皇家机关，内部结构复杂，它到底又是什么样的呢？

皇上的私厨叫做御厨，皇上家厨房叫做御膳房。到了清代，御膳房由内务府管理，不同时期有不同的人员定额，直到乾隆二十四年，才统一定制。御膳房设尚膳正3名，其中一等侍卫（正三品）1名，二等侍卫2名，尚膳副以三等侍卫1名充任，下设尚膳12名，其中5名授三等侍卫，7名授蓝翎侍卫。也就是说，御膳房领导中，正职领导叫做尚膳正，共有3个人，其中品级最高的是1位一等侍卫，另两位是二等侍卫。

尚膳正为正三品，正三品官员相当于地方道台、臬台，道台即布政使，臬台即按察使，大概就相当于现在某省主管财政工作的副省长或主管公安机关的副省长，正所谓宰相门前七品官，可见给皇上做饭的机构在那个时候品级还是非常高的。正职领导有3位，副职领导却只有1位，叫做尚膳副，下面又有12位尚膳，加上3位正职领导，全部由侍卫组成。过去说皇上的饮食第一要务并非美味而是安全，从这个角度来看也是确实。

领导之下，才是真正干活的人。尚膳下再设庖长四名，副庖长四名、庖人五十名、领班顶戴柏唐阿（满语，意为无品级的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承应长五名，承应人八十四名，催长二名、领催十一名。也就是说厨师长4人，副厨师长4人，厨师50人，这是负责做饭的专职人员。他们又分为五个主要部门，分别是荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。荤局主管肉类、鱼类、海味；素局主管青菜、干菜、植物油料；挂炉局：主管烧烤；点心局主管包子、饺子、烧饼等，以及各式糕点，饭局主管各种粥、饭。

此外，还有专职一些杂务的，比如采买、摆放桌椅、收拾碟盘，也各有职务，共有147人。看到此处，不得不惊叹，御膳房实在是太大了，工作人员归了包堆一共200多人。当然，这些人并不是一个公共大食堂，而是每几十人伺候一位主子，比如皇帝本人要有几十人伺候，太后由几十人伺候，妃嫔中地位高的，也是有几十人伺候一个主子，但是妃位不高的，要跟某位后妃同居一宫的，那就是主位吃什么，她们就按照品级的份例，也由主位妃子的那些厨子给做。

当然，这200多人还都是体制内的，给皇上做饭的还有体制外的。体制外的御厨大概有两种，一种是进宫行走的厨师，一种就是大家比较熟悉的小厨房。进宫行走的厨师，一般是皇上在宫外特别喜欢某人做的菜肴，命他进御膳房行走，也跟御厨们一起做饭，但是并不能划归到御膳房的名额之中，这位御厨的身份挂在某大臣家里，但每天进宫上班。比如乾隆朝的张东官，其身份是长芦盐政西宁家的私厨，但是每天进宫给皇上做法。小厨房就更复杂一些，如果某位妃子被皇上恩赐了小厨房，那么伺候她的那几十人每天该怎么采买怎么采买，该怎么做法怎么做法，但是妃子并不吃，而是在离自己寝宫比较近的地方划出一块地方作为厨房，单从宫外找厨师给她做饭，所有的花销不走御膳房的账，而是走她自己的体己钱。

御膳房的专职厨师一般都是世袭的，这样以保证皇帝入口东西的安全性，世代效劳皇家，比较可靠。所以，很多人也诟病御膳房出品的东西不好吃，因为反正垄断了，就不需要非得精熟厨艺，只要皇上别觉得难吃的想打人就好。所以，太后、嫔妃经常会向皇上讨个恩赏，让自己能立个小厨房，才好吃点顺口的。不过做的再好，小厨房的厨师是永远也进不了御膳房的。

一提到皇家御膳，人们总会觉得它蒙着一层神秘的面纱。人多、复杂、做工繁复，这些特点是必备的，但就美食而言，就未必那么尽如人意，否则也不会有体制外的厨师和小厨房了。